提到首都北京，特色酒毫無疑問是“二鍋頭”。據(jù)說有一種說法是：“到京城有三樂——登萬里長城、吃全聚德烤鴨、喝二鍋頭，三樂不全不算到北京。”可見在人們觀念中，二鍋頭之于北京就是符號化的一種存在。

北京釀制白酒的歷史悠久。過去，蒸酒設(shè)備分為三部分:一為底鍋,燒水氣化用;二為甑桶,裝發(fā)酵酒醅用;三為天鍋,冷凝酒氣,接取酒液用。這三鍋冷凝的酒液存放在一起,經(jīng)過一段貯存,即可供人飲用。然酒質(zhì)辛辣猛烈，刺激性強(qiáng)。后經(jīng)酒師們研究，頭鍋流出的酒低沸點(diǎn)的物質(zhì)較多，尤為明顯的如甲醇、醛類,刺激猛烈;第三鍋酒高級醇和酸類物質(zhì)較多,酸、澀、苦、辣;惟有第二鍋酒質(zhì)量，香醇甜綿凈。于是京師燒酒作坊為了提高燒酒質(zhì)量，進(jìn)行了工藝改革。將鍋、第三鍋的酒單獨(dú)處理，而只取第二鍋流出的酒作成品入庫，所謂“掐頭去尾取中間”，結(jié)果酒質(zhì)大為改觀，這樣就出現(xiàn)了一種獨(dú)特的產(chǎn)品制作工藝，酒行稱之為二鍋工藝，而這樣釀出的酒就被稱作二鍋頭酒。這就是北京二鍋頭的由來。

值得一提的是，二鍋頭不僅僅是民酒，更是好酒，不僅平民鐘愛，達(dá)官顯貴也喜愛有加。清末，二鍋頭已傳遍北京，頗受文人墨客贊譽(yù)。民國時(shí)，徐水縣縣長吳延祁《劉伶孤?！吩娭匈澋溃白怨湃瞬徘лd恨，至今甘醴二鍋頭?！睂⒍侇^比作甘醴，足見其受歡迎的程度了。如今，源于北京地域的地產(chǎn)酒現(xiàn)已經(jīng)通行全國，不管是老百姓桌上幾塊錢一大瓶的小酒，還是今天的商務(wù)酒會(huì)二鍋頭都是席間佳釀。