速凍是一種快速凍結(jié)的低溫保鮮法。所謂冷庫(kù)速凍果蔬，就是將經(jīng)過(guò)處理的果蔬原料，采用快速冷凍的方法，使之凍結(jié)，然后在-18°c～-20°c的低溫下保存待用。速凍保藏，是當(dāng)前果蔬加工保藏技術(shù)中能限度地保存其果蔬原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分較理想的方法。

一、選料

加工速凍果蔬的原料要充分成熟，色、香、味能充分顯現(xiàn)，質(zhì)地堅(jiān)脆，無(wú)病蟲害、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)老化枯黃、無(wú)機(jī)械損傷的果蔬作加工原料，能做到當(dāng)日采收，及時(shí)加工，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

二、預(yù)冷

剛采收的果蔬，一般都帶有大氣熱及釋放的呼吸熱。為確?？焖倮鋬?，必須在速凍前進(jìn)行預(yù)冷。其方法有空氣冷卻和冷水冷卻，前者可用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)冷卻，后者直接用冷水浸泡或噴淋使其降溫。