學習廚師

烹飪原料學、烹飪原料加工技術、烹調(diào)工藝學、成本核算、營養(yǎng)與衛(wèi)生。系統(tǒng)地傳授熱炒菜、大件菜、點心、小吃、火鍋、汽鍋、地鍋、瓦罐、煲仔、石板類等菜肴制作，傳授整雞、鴨、魚脫骨、食品雕刻與拼盤技術，另外烹飪的學習主要分為以下幾個階段。

烹飪學習(6張)[5]階段技能基礎模塊針對學生基礎技術進行強化教學和鍛煉。此階段教學要求學生熟悉廚房設施、設備的規(guī)范使用、維護和保養(yǎng)；掌握烹飪基本功的分類及運用技巧；掌握烹飪原料的初步熟處理；掌握上漿、掛糊、勾芡等技術；掌握烹飪基本味型和烹調(diào)技法的運用；掌握基礎冷菜、冷拼及花卉雕刻技術。主要課程包括：廚房基礎技能與規(guī)范、原料刀功成形及運用技巧、烹飪原料熟處理及加工技術、烹飪基本味型和烹調(diào)技法和基礎冷菜冷拼及花卉雕刻技術。

[6]第二階段技能拓展模塊在學生基本功能力扎實的基礎上讓學生掌握常見原料和常用花刀、味型、調(diào)味油、烹調(diào)技法等的操作技術；掌握常用冷菜、冷拼制作技術；掌握食品雕刻技術；掌握中西點基本功及酒店常用的品種；掌握烹飪常用原料的分檔取料、干貨漲發(fā)和簡單火鍋制作技術。主要課程包括：常見原料、常用花刀、味型、調(diào)味油和烹調(diào)技法訓練；常用冷菜、冷拼制作技術；食品雕刻技術中西點基本功及酒店常用的品種；常用原料的分檔取料、干貨漲發(fā)和簡單火鍋制作技術。

[7]第三階段技能強化模塊重點教授學生酒店流行冷菜的制作；讓學生掌握市場流行中西點品種制作；掌握特殊原料品種制作；掌握地區(qū)流行菜、特色菜、菜制作；掌握八大菜系經(jīng)典名菜、宮廷、官府、民族等菜肴制作；掌握各類流行火鍋和鹵烤操作。

[8]第四階段崗位實訓模塊。此階段學習讓學生能夠完全熟練掌握特殊器皿及60道特色菜肴的制作技術；依據(jù)季節(jié)和星級酒店標準，組織策劃各類宴會、宴席的菜單及制作，培養(yǎng)學生具有一定的廚房經(jīng)營管理能力；掌握干貨原料漲發(fā)技術與菜品制作。