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2022-04-13 07:41:01  3016次瀏覽 次瀏覽
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食品在凍藏過(guò)程中的變化

凍結(jié)后的食品在-18度的條件下進(jìn)行凍藏,能充分抑制微生物和酶的活性,使食品可以作較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏。但由于凍藏室內(nèi)溫度的波動(dòng)是不可避免的,加之凍藏時(shí)間又較長(zhǎng),凍結(jié)食品還會(huì)緩慢地發(fā)生一系列變化,使凍結(jié)食品的品質(zhì)有所下降。

凍結(jié)晶成長(zhǎng):

凍結(jié)食品內(nèi)部存在三相:大小不同的冰結(jié)晶是固相;殘留的未凍結(jié)的水溶液是液相;水蒸氣是氣相。他們之間的飽和水蒸氣壓有下述關(guān)系。

液體的水蒸氣壓大于冰結(jié)晶的水蒸氣壓

氣體的水蒸氣壓大于冰結(jié)晶的水蒸氣壓

小型冰結(jié)晶的水蒸氣壓大于大型冰結(jié)晶的水蒸氣壓

由于壓差存在,水蒸氣壓高的一方向水蒸氣壓低的一方移動(dòng),水蒸氣不斷附著并凝結(jié)到冰晶上面,使大冰晶越來(lái)越大,而小冰晶逐漸減少、消失。

另外,凍結(jié)儲(chǔ)藏中,凍結(jié)溫度的波動(dòng)是難以避免的,而凍藏溫度的波動(dòng)必然會(huì)引起食品溫度的波動(dòng)。食品溫度上升時(shí),結(jié)冰率降低,必然有相應(yīng)數(shù)量的冰結(jié)晶融化成水。首先融化的是蒸氣壓較大的冰結(jié)晶。待到食品溫度新降低時(shí),又有相應(yīng)數(shù)量的水結(jié)成冰,這些冰往往是附著在大冰晶上,使大冰晶進(jìn)一步長(zhǎng)大,當(dāng)溫度又下降時(shí),這部分水分就附著并凍結(jié)到細(xì)胞間隙中的冰結(jié)晶上面,使冰結(jié)晶成長(zhǎng)。

食品在凍藏過(guò)程中的這種小冰晶逐漸減少、消失,而大冰晶逐漸變大的現(xiàn)象我們稱(chēng)為冰結(jié)晶成長(zhǎng)。由于大冰晶對(duì)食品的破壞更嚴(yán)重,因此,冰結(jié)晶的成長(zhǎng)對(duì)保持食品的質(zhì)量是不利的。凍藏中冰結(jié)晶的成長(zhǎng)部分抵消了快速凍結(jié)帶來(lái)的好處,因此應(yīng)設(shè)法抑制這一現(xiàn)象。措施是盡量維持凍藏室溫度恒定,降低凍藏溫度。

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