鑫瑞冠谷朊粉（俗稱面筋粉）。

具有粘性、彈性、薄膜成型性等特點。

產品：水分小于9% ；細度：100目；脂肪小于1.0%；包裝：編織袋；產地：聊城市冠縣灰分小于1.0%；

鑫瑞冠谷朊粉應用于食品，如烤面筋、油面筋、面筋泡、沙琪瑪，千頁豆腐、烤麩、營養(yǎng)面條、營養(yǎng)面粉的生產；

鑫瑞冠谷朊粉應用于千頁豆腐的生產流程（參考）：

1、稱取物料前先校計量器具。按照配方合格稱取各種物料，分別盛放。

選用合格的大豆分離蛋白、變性淀粉、山東冠縣鑫瑞冠谷朊粉、大豆油、TG酶、味精、白砂糖等原、輔助材料。

選用耐凍性好的變性淀粉

斬拌用水的溫度：選用軟化的冰水；

2、斬拌

1）先將大豆分離蛋白、水打約3分鐘，將分離蛋白打散肉眼看無顆粒、光滑細膩。然后慢速加入TG酶（千葉素）再轉快速打漿2分鐘至均勻；

2）邊慢速打漿邊緩慢加入色拉油轉快速打3分鐘、至乳狀物變?yōu)槿榘咨?，無油脂析出；

3）加入變性淀粉、鑫瑞冠谷朊粉、味精、白糖等調味料快速打2分鐘充分攪拌均勻；

4）加入素水溶液再打1分鐘，使?jié){液細膩無小顆粒及無小汽泡時即可；

3、抹盤

1）先將托盤底部涂層油后，依次放在抹盤線上；（注：刷油前可將托盤先預熱60-70℃，然后再刷油，涼盤刷油比較難。）

2）泵浦機會將拌好的漿料自動吸到抹盤線上的托盤內，進行均勻、快速鋪盤；

3）托盤鋪好后，托盤表面蓋上保鮮布；

4、醒發(fā)

1）將托盤從抹盤線上取下依次裝上蒸車、常溫下（或在20℃以下的冷卻間）靜置熟化1-2h后。

2）再推入保鮮庫進一步進行0℃保鮮凝膠，使?jié){料進一步熟化醒發(fā)，在保鮮庫熟化醒發(fā)時間10h左右，至有彈性及爽脆即可；

5、汽蒸

將醒發(fā)好的蒸車推進蒸箱熟制，所得成品應該熟透，中心不黏，但不能汽蒸過度；

先用溫度50度左右蒸20-30分鐘，后再加溫至80-85℃，再蒸15分鐘，使產品中心溫度大于75℃以上，即可蒸制結束。

汽蒸時間到達后，應打開蒸箱門，注意觀察產品的色澤、形態(tài)是否達到要求。

6、冷卻

冷卻的晾置間溫度低于20℃。

蒸制后，將蒸好的豆腐整車推進冷卻間進行冷卻，冷卻時間大約25-30分鐘，當豆腐的表面溫度降至30℃以下或中心溫度達到35℃時即可進入下一速凍環(huán)節(jié)。

（注：不要將未經冷卻工序的豆腐直接進行速凍。）

冷卻時注意保濕，不可有干燥空氣對流，防止出現(xiàn)降溫過程制品表面失水而發(fā)皺。

7、切塊

將冷卻好的蒸車從冷卻間移出，放上切塊流水線進行切片或切塊

8、速凍

速凍采用機械吹風冷凍或低溫熱傳導冷凍均可。

速凍室或速凍機，溫度在-30~-40℃，豆腐在30分鐘內通過大冰晶帶，中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100um。 注意溫度和時間的變化、確保速凍后的豆腐中心溫度能達到-18℃以下。

9、袋裝；10、箱裝；11、入庫；

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