冰凍干燥技術在干燥茶葉時，茶葉的溫度始終保持在-16℃以下，由于茶葉溫度低，葉綠素幾乎不變化，色澤綠翠而耐藏，香氣及茶葉中原有的營養(yǎng)成份、各種有機物質幾乎不損失，干燥均勻，含水量可低至3%以下；同時由于水分干燥前已被凍結住，產品干燥后呈海綿狀的多孔性，產品的復水性好，泡茶時內容物易溶出。經冰凍干燥的茶葉可在傳統(tǒng)工藝基礎上使茶業(yè)品質提高一至二個等級。用該設備干燥的茶葉能限度地保存和色、香、味、形，含水量更可降低至3%以下，因此產品質量大大提高，并限度地延長了產品的保質期。產品質量好；

而一般用熱風干燥茶葉時，茶葉處于熱風中受熱，茶葉內一部分有機物質在受熱狀態(tài)下繼續(xù)發(fā)生氧化，消耗一部分營養(yǎng)物質；葉綠素也在高溫下被分解破壞而導致茶葉顏色變深；茶葉中原有的香氣物質也有一部分隨熱風散去，含水量一般情況下只能達到9～12%左右，產品不耐貯藏。

（1）烘干茶在熱力干燥過程中，造成了部分香氣成分的損失和熱敏感物質的氧化，茶葉的香氣和滋味受到較大影響，香氣成分含量明顯低于凍干茶、冷凍茶。

（2）冷凍茶未經干燥工序直接冷凍貯藏，基本保留了加工過程中原有的香氣成分，表現(xiàn)出香氣濃郁，花香濃。冷凍茶含水量一般高于20％，貯藏和運輸條件要求較高，且不利于長期貯藏，內含成分易于氧化變質，從而影響滋味和湯色，表現(xiàn)出滋味尚醇，湯色欠亮。這些缺點是冷凍茶無法擴大銷售市場的重要原因。

（3）凍干茶的干燥過程是在低溫和真空條件下完成的，有效地防止了香氣成分的損失和熱敏感物質的氧化變質，從而能保護成品茶的新鮮度、保留香氣成分和營養(yǎng)成分，使成品茶的“色"、“香"、“味"俱佳，表現(xiàn)干茶和湯色綠、香氣馥郁清高顯花香、味醇厚回甘，品質綜合評價優(yōu)于冷凍茶和烘干茶。凍干茶含水量可低于3％，脫水徹底，易于長期貯藏、方便運輸和銷售等優(yōu)點。凍干茶具有冷凍茶和烘干茶的優(yōu)點，又彌補了兩者的缺點，應用前景廣闊。

（4）凍干茶與冷凍茶、烘干茶相比具有品質優(yōu)、耐貯藏等明顯優(yōu)勢，但加工成本較高。因此，有必要開展凍干茶的工藝優(yōu)化試驗，通過優(yōu)化工藝技術縮短凍干時間，減少能耗，降低生產成本，提高凍干茶的品質和經濟效益，為開發(fā)清香型烏龍茶提供技術保證。

真空冷凍干燥技術是一項綜合了高真空、低溫制冷、真空輻射加熱及計算機儀表控制等多項當代前沿技術而成的高新加工技術，被認為是生產高品質脫水食品的加工方法。其原理是在真空和低溫狀態(tài)下，利用冰晶升華的原理，使預先凍結的物料中的水分不經過融化直接以固態(tài)升華為水蒸汽被除去，使物料在只丟失純水而幾乎不丟失任何其它物質的條件下被干燥，稱為真空冷凍干燥，簡稱凍干。用此方法生產的食品稱凍干食品。

凍干食品的優(yōu)點主要有：①保持食品組織結構、營養(yǎng)成分和風味物質基本不變，特別是生理活性成分保留率，這是某些功能性食品采用凍干食品為基料的主要原因；②外觀不干裂，不收縮，維持食品原有的外形和色澤；③產品無表面硬化，組織呈多孔海綿狀，因此復水性能好，食用方便，浸泡即可復原，從而決定了它在即食方便食品中的地位；④重量輕，耐保藏，對環(huán)境溫度沒有特別的要求，在避光和抽真空充氮包裝時，常溫條件下可保持2年左右，其貯存、銷售等經常性費用遠遠低于冷凍食品。

具體到茶葉生產的應用，主要用在茶葉生產過程中的干燥工序，一般的茶葉的干燥，是在殺青、揉捻后進行，基本的原則是要做到制茶過程中茶葉香的時候對茶葉進行真空冷凍干燥，這樣可使茶葉中的香氣成份散失少，水份含量（可達3%以下），經過真空冷凍干燥的茶葉成品，其品質可比相同原料正常熱烘干燥生產出來的茶葉提高一至二個檔次，這一技術目前適合應用于市場上現(xiàn)有冰凍茶的茶葉進行干燥加工，其優(yōu)良品質的保質期也可延長到12個月至18個月以上，是目前商家提高經濟效益和產品質量的加工技術。